Hier, nous avons mangé des crêpes. J’en profite pour étudier la différence entre les crêpes telles que vous les connaissez, et les crêpes “sans”, à savoir sans lait et sans oeufs.

Tout d’abord, la recette :

Nous aurons besoin de farine, de levure chimique, de sel, d’huile et de lait de soja. Pour la version sucrée, on pourra rajouter du sucre vanillé, et si nécessaire du sucre normal.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine (environ 200 g), levure chimique (une bonne cuillère à café), sel (de l’ordre d’une demi-cuillère à café) et sucre(s) si souhaité. Mettre la poêle à crêpes huilée à chauffer. Pendant ce temps, ajouter une cuillère à soupe d’huile et du lait de soja peu à peu en fouettant. Ajouter du lait de soja jusqu’à ce que la pâte ait la consistance souhaitée. Faire cuire comme des crêpes traditionnelles.

Et maintenant, un peu de réflexion

Par rapport à la recette raditionnelle, nous avons remplacé les oeufs par de la levure chimique et de l’huile. Ceci est un remplacement classique. Pour le lait, j’ai pu tester aussi le lait de riz et le lait d’avoine, mais le lait de soja est celui qui donne le plus de consistance. Ces crêpes sont tout à fait délicieuses, à tel point que je fais rarement des crêpes aux oeufs, car tous apprécient celles-ci.

Mais regardons ces crêpes d’un peu plus près…

Voici des crêpes traditionnelles:

La texture est assez lisse, on peut attribuer cela aux oeufs, mais aussi aux matières grasses du lait. Aussi de grosses taches noires qui correspondent aux bulles qui se sont formées avant le retournement et qui ont noirci par la suite.

Voici maintenant nos crêpes “sans” :

La texture est toute bulleuse. Nous voyons ici l’effet de la levure. Mais qu’est ce qu’une levure chimique ? C’est un mélange de divers produits chimiques dont le bicarbonate de sodium, dont la particularité est de réagir avec l’eau pour former un gaz, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2). Pour information, le dioxyde de carbone est certes incriminé par rapport à l’effet de serre, mais vous et moi en produisons à chaque instant en respirant, il est donc inoffensif. Que se passe-t-il donc dans notre pâte ? Dès que nous ajoutons le lait de soja, chaque petit “grain” de levure se met à buller doucement. Cette réaction va s’accélerer avec le chauffage, et on peut constater visuellement plein de petites bulles qui se forment et éclatent en laissant de petits trous.

Quelle différence avec les oeufs ? L’ingrédient qui nous intéresse dans les oeufs, c’est les tensio-actifs, des molécules qui ont tendance à former une sorte de film qui va empêcher les bulles d’éclater, et va plutôt les faire gonfler.

Que peut-on en retenir ? Ce sont les bulles créées par la levure qui font gonfler la pâte. Celles-ci se forment dès le contact avec l’eau. Il faut donc ajouter le liquide au dernier moment.