Aujourd’hui, nous avons mangé des endives au jambon. C’est l’occasion de détailler ma béchamel pour allergiques. En effet, pendant longtemps, j’ai tout simplement remplacé le beurre par de la margarine, et le lait par du lait de soja, sans chercher plus loin. Cependant, j’ai toujours été déçue par la présence incontournable de grumeaux.

Je m’explique. Dans une béchamel classique, on fait fondre la matière grasse, puis on ajoute la farine. Les graisses vont enrober les grains de farine et les séparer. Quand on ajoute le lait, les dits grains de farine vont alors se répartir dans le liquide avant de gonfler en se gorgeant de lait. On obtient donc une sauce épaisse, mais sans grumeaux. Mon problème vient de la margarine. Après avoir lu et relu maintes fois les étiquettes de margarines du supermarché, nous en avons trouvé une et une seule sans lait (depuis, il en existe peut-être d’autres, mais je n’ai pas vraiment le temps de décrypter toutes les étiquettes du rayon). Or, la margarine en question se trouve être allégée (pour les curieux, c’est un bac bleu avec un gros tournesol ‘doré’). Jusque là, pas de problème majeur, cela fait moins de graisses ! Oui mais comment les industriels allègent-ils cette margarine ? En y ajoutant de l’eau ! Et là, rien ne va plus sur le front de la béchamel, car qui dit eau dit que la farine va gonfler tout de suite, avant d’ajouter le lait (de soja), d’où les grumeaux.

Solution 1 : utiliser de l’huile (d’olive par exemple). Bonne idée, mais je trouve cela difficile à doser, peu agréable en goût, et de plus la texture de la sauce n’est pas tout à fait la même, car l’huile froide est liquide.

Solution 2 : utiliser du saindoux, autrement dit du gras de porc, et là, la béchamel prend une toute autre tournure ! Le saindoux est quasiment de la graisse pure, donc il n’y a plus aucun grumeau, la sauce est même plus lisse qu’avec du beurre. Il a un petit goût de porc, mais dans un gratin avec du jambon, ce n’est pas grave… Encore un avantage : c’est un moyen de diversifier les sources de gras, et notamment d’introduire une source animale (ben oui, il en faut aussi dans le cadre d’une alimentation équilibrée sans lait)

En résumé : saindoux, farine, lait de soja (non sucré), sel, poivre et noix de muscade.

Et pour gratiner : il suffit de le parsemer de poudre d’amandes ou de noix de coco râpée. (Merci au livre de Valérie Cupillard Sans lait, sans œufs pour l’astuce !)