Un petit aperçu de notre pain d’aujourd’hui :

Il a été réalisé avec de la farine provenant du moulin de Léré. C’est l’occasion pour moi de vous parler de ce moulin que nous avons visité durant nos vacances. Il en vaut vraiment la visite. Le meunier, qui l’a restauré par passion, est intarissable. Et les gourmands pourront repartir avec un peu de farine. Malheureusement, il ne lui est pas possible d’en vendre. Les deux kilos que j’ai ramenés serviront à nourrir ma nostalgie du bon pain…

Le pain maison et notre famille, c’est une longue histoire. Je m’explique. A l’achat de mon robot qui faisait pétrisseur, j’ai commencé à faire du pain. La recette en est a priori très simple : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Comme je suis attentive à la nutrition, je remplace une partie de la farine par de la farine complète. Et là, j’obtiens du pain qui sent certes très bon, qui a un bon goût à chaud, mais… il est dense, s’émiette beaucoup et ne se garde pas. D’où une longue série d’essais qui continue encore maintenant, mais à un rythme plus lent, pour obtenir un pain idéal. Mon combat principal se joue sur la densité et sur la facilité à s’émietter.

Pour améliorer la densité, le plus simple est de jouer sur la farine. Tout d’abord, ne pas prendre de la farine de pâtisserie (T45), mais de la T55 au moins pour augmenter la proportion de gluten. Le gluten est comme un liant qui maintiendra les bulles dans la pâte. Après des mois d’utilisation de farine premier prix (T55) et de farine complète, je découvre la farine bio. Là, la différence est nette : le pain lève mieux et a meilleur goût. Donc, définitivement adoptée la farine bio T65, et la farine bio semi-complète pour l’apport nutritionnel. Et maintenant, je découvre cette farine que j’ai vue moudre, qui est incomparable aussi en goût (elle a un goût de blé très marqué). Pourrais-je en trouver de la semblable plus près de chez moi ?

Pour l’émiettement, j’ai découvert le levain bio (j’imagine qu’il en existe des non-bio, mais je n’ai pas cherché !) comme alternative à la levure de boulanger sèche ou fraîche. C’est une poudre très facile à mettre en œuvre, qui donne un petit goût acide caractéristique. Le levain fonctionne un peu différemment de la levure au sens où la pâte gonfle moins pendant les phases de levage, mais beaucoup plus dans le four. Essayé, adopté.

Au niveau de la cuisson, j’utilise une simple plaque à pâtisserie sur laquelle je pose le pain. Je possède une pierre à pain, mais la mise en œuvre un peu complexe, et surtout l’immobilisation du four pendant les 4 à 5 heures de refroidissement ne compense pas les avantages. Ceci dit, je n’ai pas encore essayé avec le pain au levain… (là, je pense à voix haute !)

Bon, je voudrais encore essayer de faire mon propre levain, reste à avoir un peu de temps et tout simplement de s’y mettre !

Pour l’instant, je me satisferai de ceci : une belle croûte dorée et croustillante, une mie un peu dense mais bien aérée, une odeur et un goût parfaits.

La recette :

Assembler dans le bol du robot 500 g de farine bio (moitié complète, moitié T65), 21 g de levain en poudre, 8 g de sel (2 cuillères à café rases) et 300 mL d’eau tiède. Pétrir pendant 10 minutes. Laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (si possible entre 25 et 30°C). Pétrir légèrement la pâte à la main pour chasser l’air, former le pain et le poser sur la plaque. Laisser lever sous un torchon pendant environ 1 heure et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Pour ceux qui s’interrogent sur la forme de mon pain, c’est le meilleur compromis entre une grande taille de tartines, une petite taille pour faciliter la coupe et la non utilisation de moules (cf. croûte).