Un petit aperçu de notre pain d’aujourd’hui :

Il a été réalisé avec de la farine provenant du moulin de Léré. C’est l’occasion pour moi de vous parler de ce moulin que nous avons visité durant nos vacances. Il en vaut vraiment la visite. Le meunier, qui l’a restauré par passion, est intarissable. Et les gourmands pourront repartir avec un peu de farine. Malheureusement, il ne lui est pas possible d’en vendre. Les deux kilos que j’ai ramenés serviront à nourrir ma nostalgie du bon pain…

Le pain maison et notre famille, c’est une longue histoire. Je m’explique. A l’achat de mon robot qui faisait pétrisseur, j’ai commencé à faire du pain. La recette en est a priori très simple : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Comme je suis attentive à la nutrition, je remplace une partie de la farine par de la farine complète. Et là, j’obtiens du pain qui sent certes très bon, qui a un bon goût à chaud, mais… il est dense, s’émiette beaucoup et ne se garde pas. D’où une longue série d’essais qui continue encore maintenant, mais à un rythme plus lent, pour obtenir un pain idéal. Mon combat principal se joue sur la densité et sur la facilité à s’émietter.

Pour améliorer la densité, le plus simple est de jouer sur la farine. Tout d’abord, ne pas prendre de la farine de pâtisserie (T45), mais de la T55 au moins pour augmenter la proportion de gluten. Le gluten est comme un liant qui maintiendra les bulles dans la pâte. Après des mois d’utilisation de farine premier prix (T55) et de farine complète, je découvre la farine bio. Là, la différence est nette : le pain lève mieux et a meilleur goût. Donc, définitivement adoptée la farine bio T65, et la farine bio semi-complète pour l’apport nutritionnel. Et maintenant, je découvre cette farine que j’ai vue moudre, qui est incomparable aussi en goût (elle a un goût de blé très marqué). Pourrais-je en trouver de la semblable plus près de chez moi ?

Pour l’émiettement, j’ai découvert le levain bio (j’imagine qu’il en existe des non-bio, mais je n’ai pas cherché !) comme alternative à la levure de boulanger sèche ou fraîche. C’est une poudre très facile à mettre en œuvre, qui donne un petit goût acide caractéristique. Le levain fonctionne un peu différemment de la levure au sens où la pâte gonfle moins pendant les phases de levage, mais beaucoup plus dans le four. Essayé, adopté.

Au niveau de la cuisson, j’utilise une simple plaque à pâtisserie sur laquelle je pose le pain. Je possède une pierre à pain, mais la mise en œuvre un peu complexe, et surtout l’immobilisation du four pendant les 4 à 5 heures de refroidissement ne compense pas les avantages. Ceci dit, je n’ai pas encore essayé avec le pain au levain… (là, je pense à voix haute !)

Bon, je voudrais encore essayer de faire mon propre levain, reste à avoir un peu de temps et tout simplement de s’y mettre !

Pour l’instant, je me satisferai de ceci : une belle croûte dorée et croustillante, une mie un peu dense mais bien aérée, une odeur et un goût parfaits.

La recette :

Assembler dans le bol du robot 500 g de farine bio (moitié complète, moitié T65), 21 g de levain en poudre, 8 g de sel (2 cuillères à café rases) et 300 mL d’eau tiède. Pétrir pendant 10 minutes. Laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (si possible entre 25 et 30°C). Pétrir légèrement la pâte à la main pour chasser l’air, former le pain et le poser sur la plaque. Laisser lever sous un torchon pendant environ 1 heure et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Pour ceux qui s’interrogent sur la forme de mon pain, c’est le meilleur compromis entre une grande taille de tartines, une petite taille pour faciliter la coupe et la non utilisation de moules (cf. croûte).

Voici une salade que j’ai concoctée pour un pique-nique en combinant diverses idées glanées au hasard de mes pérégrinations sur la toile. Je vous la recommande, ne serait-ce que pour son parfum si appétissant. En plus cela me permet de sortir de ma phase desserts qui ne saurait tarder à reprendre.

A la base, c’est une salade de pâtes, avec tomates, poivron rouge et basilic (bien sûr !), à laquelle j’ai ajouté du blanc de poulet poêlé, et une sauce… ah, la sauce…

Mais trêve de paroles, voici la marche à suivre.

Ingrédients :

• Pâtes (ici, j’ai utilisé des tortillons, ou appelez-les comme vous voulez, mais d’autres formes siéront tout aussi bien) : environ 400 g
• Tomates fraîches : 4
• Poivron rouge : 1 petit
• Basilic frais : une quinzaine de feuilles
• Blancs de poulet : 2 gros
• Tomates séchées à l’huile : 8
• Gousses d’ail : 3 ou 4
• Vinaigre de vin rouge : 3 cuillères à soupe
• Huile d’olive : ½ verre
• Sel, poivre

Commencer par détailler le poulet en bouchées. Dans un petit saladier, préparer une saumure avec deux verres d’eau et deux cuillères à café de sel (environ), y mettre les morceaux de poulet, et oublier le tout dans le frigo pendant au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée (suivre les instructions du paquet), les égoutter et les refroidir dans une passoire sous l’eau du robinet. Laisser bien égoutter avant de verser dans un grand saladier.

Epépiner les tomates et le poivron et les hacher. Pour la tomate, je préfère des morceaux de taille moyenne, mais pour le poivron, je préfère de tous petits dés.

Dans le bol du robot couteau, placer les tomates séchées et les gousses d’ail (épluchées, et sans germe). Mixer une première fois pour réduire en petits morceaux, puis ajouter l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre, et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ouvrir, respirer à pleins poumons cette odeur magnifique, et vérifier l’assaisonnement.

Il est maintenant temps de s’occuper du poulet. Bien l’égoutter. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et cuire le poulet, si nécessaire en deux fois.

Mélanger tous les ingrédients de la salade, en n’utilisant d’abord que la moitié de la sauce et en ajustant par la suite. Couper le basilic en chiffonnade : empiler les feuilles, les rouler comme une cigarette, et couper de très fines lanières. L’ajouter à la salade.

Quelques remarques :

• La saumure : elle permet d’attendrir la viande et de la rendre moins sèche. De plus, comme le sel est un exhausteur de goût, le poulet est plus savoureux. Les enfants l’apprécient plus, parce que cela les fait penser aux lardons.
• L’ail : le germe de cette plante miracle est moins digeste, donc je le retire (quand il y en a un), surtout s’il est consommé cru. Pour les personnes sensibles au piquant, réduisez sa quantité.
• La sauce : la quantité que j’indique est bien trop importante par rapport à la quantité de pâtes, mais elle se conserve pendant une semaine dans un pot (à confiture, par exemple) fermé au frigo, et servira pour d’autres salades.
• Les pâtes : chez nous, elles sont sans œufs évidemment !
• Les tomates : pour une salade préparée à l’avance (comme c’est mon cas en général), il vaut mieux choisir une variété peu juteuse (genre roma) pour éviter de détremper les pâtes.

Remarquez, sur cette photo, le bord de mon moule à kouglof, annonciateur de délices à venir…

C’est la saison, les framboisiers croulent de fruits… Voici une idée pour les utiliser.

Je vous propose une sorte de clafoutis, mais en version plus pâtissière. En anglais, cela s’appelle un ‘cobbler’, probablement par référence à son aspect. En effet, ‘cobbled streets’, ce sont des rues pavées… D’où le nom de ma recette : framboises pavées. Et c’est bien sûr sur les pavés que ce dessert se devait d’être photographié !

Un de ses autres avantages est qu’il se décline aussi en version ’sans lait sans œuf’, pour très peu de travail en plus. Ah oui, le rapport framboises sur pâte était moins élevé cette fois-ci, elles ont toutes coulé au fond.

Ingrédients :

• 120 g de beurre
• 125 g de farine (250 mL)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 250 g de sucre (250 mL)
• 250 mL de lait
• Au moins 500 mL de framboises soit 250 g environ

Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre et bien mélanger. Verser la pâte dans un moule beurré. Placer les framboises par-dessus. Les amateurs de caramélisé peuvent saupoudrer d’un peu de sucre en poudre. Enfourner à 180°C pendant une heure. Déguster tiède de préférence, mais froid, c’est bien aussi.

Pour les allergiques : remplacer le beurre par de la margarine autorisée, et le lait par du lait de soja (ou autre, le choix est vaste !)

Quelques remarques :

J’utilise des framboises, mais la recette fonctionne tout aussi bien avec des mûres (comme là en anglais), des myrtilles, des pêches… Il faut cependant veiller à en mettre suffisamment sous peine de se retrouver avec une pâte un peu caoutchouteuse où quelques fruits se battent en duel !

La taille du plat est importante. Il ne faut pas dépasser 2 cm de pâte (mon plat fait environ 30 cm sur 20 cm). Pour le dessert de mon fils, j’ai divisé les quantités par 3, mais j’aurais pu diviser par 4 et on aurait vu ses framboises !

Cette sauce me semblait spéciale, et je me suis dit qu’elle ne plairait pas vraiment. Je n’étais pas non plus très optimiste sur l’harmonie des goûts avec le chevreau. Et je me trompais ! Chacun a apprécié, et son goût très contrasté se mariait bien avec la viande, l’acidité venant relever la douceur.

Pour info, la recette est de nouveau tirée de ce livre, et la recette donne beaucoup de sauce (plus que pour 10 personnes), on peut sans problème diviser par deux.

• 10 à 12 échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25 cL de vinaigre de vin rouge
• 25 cL d’eau
• Environ 5/6 d’un pot de gelée de groseilles
• 350 g de fruits rouges mélangés (éventuellement dégelés)

Faire dorer les échalotes dans l’huile d’olive, ajouter le vinaigre et l’eau. Laisser bien bouillir au moins 5 minutes pour laisser évaporer un peu d’acide. Ajouter la gelée et bouillir encore 5 minutes en mélangeant. Ajouter alors les fruits rouges. Chauffer juste le temps qu’ils commencent à ramollir ou à s’écraser.

Quand j’ai goûté, j’ai dû rajouter de la gelée de groseilles pour adoucir. Je pense que je n’avais pas fait assez bouillir le vinaigre.

A servir avec du chevreau ou de l’agneau rôti, et pourquoi pas du gibier.

Chers lecteurs, voici le chevreau. Petit chevreau, voici mes lecteurs. Voilà, les présentations sont faites.

Mon boucher me l’a préparé en faisant des entailles pour pouvoir le plier (faut bien qu’il rentre dans le four) et pout assurer une cuisson régulière. Par la suite, j’ai aussi découvert qu’il avait aussi pré-sectionné certains os pour rendre la découpe plus facile.

Un chevreau de lait, c’est une viande qui n’a pas trop de goût (on sent que c’est proche de l’agneau, mais sans plus…) et qui se dessèche très vite. Il faut donc bien l’aromatiser, et l’arroser beaucoup.

Après être resté plus de 3 heures à température ambiante, voici notre ami décoré et rempli, prêt à entrer dans le four préchauffé à 180°C, en chaleur tournante.

A l’intérieur : thym, romarin, sel, poivre, ail. A l’extérieur : sel et poivre frottés, huile d’olive au pinceau, miel liquide à la cuillère, romarin et ail dans les interstices.

Toutes les 10 minutes, je l’ai arrosé d’un mélange de jus de citron, d’eau de sel et d’huile d’olive. Au bout d’une heure, nous l’avons retourné, et 45 minutes plus tard, quand je l’ai sondé (pour prendre sa température, hein !), il était cuit (>70°C). Après, il lui a fallu patienter au chaud en se faisant arroser régulièrement, puis en étant recouvert d’une feuille de papier aluminium pour qu’il ne s’assèche pas. Ah oui, sur la fin, j’ai rajouté un peu de miel dans le liquide d’arrosage pour que la deuxième face caramélise aussi.

Et voici la bête :

Résultat : une viande tendre, légèrement parfumée et cuite à point.

Voici un potage de lentilles de teinte rousse, collant à l’histoire de Jacob et Esaü et inspiré d’une recette de ce livre.

Il se prépare avec des lentilles corail qui sont des lentilles de couleur orange qui cuisent très rapidement. Cependant, elles deviennent jaunâtres en cuisant. C’est pourquoi on rajoute du concentré de tomates (inconnu aux temps bibliques) et du paprika (je n’ai aucune idée si cette épice ou les poivrons dont elle est tirée existaient à cette époque en ce lieu).

Voici les ingrédients utilisés (la recette est pour 10 personnes):

• 1 kg de lentilles corail
• 6 oignons
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3,5 L d’eau
• 1 gros bouquet garni
• Un bouquet de coriandre
• 3 petites boîtes de concentré de tomates
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de paprika
• Piment de Cayenne
• 1 cuillère à café de cumin moulu (non photographié)

Pour commencer, hacher les oignons et les faire dorer dans de l’huile d’olive dans une grande cocotte.

Ajouter ensuite les belles lentilles rincées et égouttées, ainsi que l’eau et le bouquet garni.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter alors le concentré de tomates, 5 à 6 brins de coriandre, le sel et le poivre.

On voit ici le changement de couleur des lentilles à la cuisson. Il est temps de rehausser un peu tout ça. Cuire à demi couvert pendant 10 minutes (sur une cocotte ovale, il est facile de positionner le couvercle juste au-dessus du brûleur et d’éviter ainsi les éclaboussures.) Continuons de rehausser la couleur en ajoutant du paprika et du piment de Cayenne (selon votre goût), et ajoutons une touche orientale avec du cumin. Encore quelques 10 minutes de cuisson et la soupe sera prête.

La soupe peut être préparée à l’avance, mais elle prendra un bon bout de temps à être réchauffée et il faudra prévoir d’y rajouter un peu d’eau car elle aura épaissi.

Pour servir, ajouter le reste de la coriandre hachée (et quelques pluches pour décorer), et n’oubliez pas le pain !

Hmmmm… Sentez la bonne odeur ! Quelqu’un est-il prêt à vendre son droit d’aînesse ? Ah mince, j’oubliais… je suis déjà l’aînée !