Le week-end dernier, en préparation de la fête d’anniversaire de Zim zim, je voulais faire un dessert rapide, qui viendrait en complément du vrai gâteau. Après réflexion, j’ai vu ces petits sachets de pulpe de potiron que j’avais préparés il y a quelque temps et qui attendaient bien sagement au congélateur, tout prêts pour une éventualité telle que celle-ci. C’est donc parti pour la tarte au potiron. Je prends le temps de bien laisser dégeler la pulpe dans le bas de mon réfrigérateur, et je prépare aussi la pâte en avance pour bien lui laisser le temps de reposer. Le moment venu, je réalise la tarte (et aussi ça, et puis ça aussi) et je la mets à cuire. J’ouvre mon four pour sortir une belle tarte caramélisée qui sent rudement bon. Mmmm… Avec mes maniques, je sors délicatement le moule et là, patatras !

Les maniques ont-elles glissé ? Le fond amovible s’est-il soulevé ? Je ne saurais dire ce qui s’est produit, mais le résultat est là : une bonne tarte pour la poubelle ! Car non, je ne récupère pas ce genre de choses, et non, je n’ai pas d’animaux domestiques (entre autres à cause d’allergies). Justement, ce fils-là me crie de je-ne-sais-où : « Maman, ça sent bon ! » Oui, ça sent bon, et maman se sent bête, mais en même temps contente d’avoir pour une fois cuisiné avec des chaussures, et de ne pas être brûlée.

Alors, que fait-on dans ce cas-là ? Ben, on prend une photo, on nettoie le tout (en plus, ça colle !), et on recommence ! Pour la deuxième tarte, ce fut une décongélation expresse (le sachet dans l’eau chaude, car le micro-ondes n’existe pas chez moi), une pâte à tarte vite faite, étalée puis mise à reposer, et une cuisson en dents de scie, car les amis étaient déjà là, et je n’entendais pas la minuterie sonner. Mais ça se mangeait, et même bien !

Désolée pour la photo, prise tard dans la soirée, avec un bébé dans les bras et en parlant (vive le multitâches !)

Ingrédients :

• 1 pâte brisée (voir ci-dessous)
• ½ litre de pulpe de potiron (voir aussi ci-dessous)
• 2 œufs
• 1 boîte de lait concentré sucré (397 mL)
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• ½ cuillère à café de gingembre moulu
• 2 clous de girofle
• 1 bonne pincée de noix de muscade moulue
• 1 bonne pincée de toute-épice moulue (pas indispensable)

Etaler la pâte dans un moule à tarte (celui-ci fait 30 cm de diamètre). Mélanger tous les autres ingrédients à l’aide d’un fouet, et verser le tout sur la pâte. Enfourner pendant 45 minutes à 180°C. Il faut que la crème commence à bien caraméliser sur le dessus. Déguster tiède ou froid.

Quelques remarques :

• La toute-épice (en anglais : allspice) est une épice qui sent la girofle et la muscade. Je l’ai trouvée en Angleterre. En son absence, il suffit de rajouter un peu plus de muscade, et de girofle. Souvent, j’écrase entre mes doigts le bourgeon des clous de girofle pour le réduire en poudre, afin que le goût diffuse mieux. Si en plus, j’ai de l’avance, je laisse macérer un peu la crème, et je retire les clous avant cuisson, cela permet de ne pas croquer dedans !

• La pâte brisée :
  • Mélanger avec les doigts 200 g de farine, 100 g de beurre froid en morceaux, du sel (1/2 cc) si le beurre n’est pas demi-sel, et du sucre (1 cs) pour une tarte sucrée. Quand il n’y a plus de gros morceaux de beurre, ajouter de l’eau froide (1/2 verre environ) en y allant doucement. Ecraser avec la paume (mais les doigts, ça marche aussi) pour obtenir une boule de pâte. Attention à ne pas mettre trop d’eau, sinon ça colle et il faut alors rajouter de la farine. Laisser reposer la boule de pâte dans un film alimentaire au réfrigérateur pendant 1 heure au moins (jusqu’à 2 jours). Sortir la pâte 10 minutes avant de l’étaler au rouleau sur une surface farinée.
  • Quand on laisse reposer la pâte, on permet aux protéines de gluten de se rétracter et revenir à leur position d’origine. Sinon, on se retrouve avec une pâte qui se rétracte lors de la cuisson ! Mais comme la pâte durcit aussi, il faut la laisser un peu ramollir avant de l’étaler. Pour aller vite (comme je l’ai fait l’autre jour), on peut étaler la pâte aussitôt et la laisser reposer dans le moule au réfrigérateur. Il faut alors faire attention à ne pas la laisser là trop longtemps, sinon gare aux odeurs !

• La pulpe de potiron :
  • Une façon simple de préparer la pulpe est de cuire un morceau de potiron avec sa peau (mais sans graines) à la vapeur dans la cocotte-minute, de récupérer la pulpe à la cuillère et de la mixer.
  • Mais je vous propose mieux ! Récupérer un gros potiron (ou une citrouille) du jardin de sa sœur, le découper sommairement et retirer les graines.

Enfourner les morceaux et cuire à 150°C jusqu’à ce qu’ils soient tendres (vérifier avec une fourchette).

Les laisser tiédir. Retirer la pulpe à la cuillère et la mixer.

Préparer des sacs avec juste la bonne dose de pulpe et congeler.

Cette méthode permet d’avoir une pulpe moins aqueuse (moins liquide si vous préférez) et légèrement caramélisée. Et le four se prête mieux aux grandes quantités. S’il y a trop de potiron pour les tartes, on peut toujours faire de la soupe ou de la purée pour le bébé.

• Ah oui, une dernière remarque : ne laissez pas tomber votre tarte par terre !

Un petit aperçu de notre pain d’aujourd’hui :

Il a été réalisé avec de la farine provenant du moulin de Léré. C’est l’occasion pour moi de vous parler de ce moulin que nous avons visité durant nos vacances. Il en vaut vraiment la visite. Le meunier, qui l’a restauré par passion, est intarissable. Et les gourmands pourront repartir avec un peu de farine. Malheureusement, il ne lui est pas possible d’en vendre. Les deux kilos que j’ai ramenés serviront à nourrir ma nostalgie du bon pain…

Le pain maison et notre famille, c’est une longue histoire. Je m’explique. A l’achat de mon robot qui faisait pétrisseur, j’ai commencé à faire du pain. La recette en est a priori très simple : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Comme je suis attentive à la nutrition, je remplace une partie de la farine par de la farine complète. Et là, j’obtiens du pain qui sent certes très bon, qui a un bon goût à chaud, mais… il est dense, s’émiette beaucoup et ne se garde pas. D’où une longue série d’essais qui continue encore maintenant, mais à un rythme plus lent, pour obtenir un pain idéal. Mon combat principal se joue sur la densité et sur la facilité à s’émietter.

Pour améliorer la densité, le plus simple est de jouer sur la farine. Tout d’abord, ne pas prendre de la farine de pâtisserie (T45), mais de la T55 au moins pour augmenter la proportion de gluten. Le gluten est comme un liant qui maintiendra les bulles dans la pâte. Après des mois d’utilisation de farine premier prix (T55) et de farine complète, je découvre la farine bio. Là, la différence est nette : le pain lève mieux et a meilleur goût. Donc, définitivement adoptée la farine bio T65, et la farine bio semi-complète pour l’apport nutritionnel. Et maintenant, je découvre cette farine que j’ai vue moudre, qui est incomparable aussi en goût (elle a un goût de blé très marqué). Pourrais-je en trouver de la semblable plus près de chez moi ?

Pour l’émiettement, j’ai découvert le levain bio (j’imagine qu’il en existe des non-bio, mais je n’ai pas cherché !) comme alternative à la levure de boulanger sèche ou fraîche. C’est une poudre très facile à mettre en œuvre, qui donne un petit goût acide caractéristique. Le levain fonctionne un peu différemment de la levure au sens où la pâte gonfle moins pendant les phases de levage, mais beaucoup plus dans le four. Essayé, adopté.

Au niveau de la cuisson, j’utilise une simple plaque à pâtisserie sur laquelle je pose le pain. Je possède une pierre à pain, mais la mise en œuvre un peu complexe, et surtout l’immobilisation du four pendant les 4 à 5 heures de refroidissement ne compense pas les avantages. Ceci dit, je n’ai pas encore essayé avec le pain au levain… (là, je pense à voix haute !)

Bon, je voudrais encore essayer de faire mon propre levain, reste à avoir un peu de temps et tout simplement de s’y mettre !

Pour l’instant, je me satisferai de ceci : une belle croûte dorée et croustillante, une mie un peu dense mais bien aérée, une odeur et un goût parfaits.

La recette :

Assembler dans le bol du robot 500 g de farine bio (moitié complète, moitié T65), 21 g de levain en poudre, 8 g de sel (2 cuillères à café rases) et 300 mL d’eau tiède. Pétrir pendant 10 minutes. Laisser reposer pendant 30 à 60 minutes (si possible entre 25 et 30°C). Pétrir légèrement la pâte à la main pour chasser l’air, former le pain et le poser sur la plaque. Laisser lever sous un torchon pendant environ 1 heure et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Pour ceux qui s’interrogent sur la forme de mon pain, c’est le meilleur compromis entre une grande taille de tartines, une petite taille pour faciliter la coupe et la non utilisation de moules (cf. croûte).

Cette semaine, je suis fière de moi : j’ai atteint pleinement mon objectif qui était de couvrir trois repas à partir d’un seul poulet. Bon, c’était un gros poulet de ferme, qui plus est en promo.

1^er jour : poulet à la broche et pommes de terre rôties. J’ai simplement assaisonné le poulet, intérieur comme extérieur, avec sel poivre et herbes de Provence. Dessous, dans la le lèchefrite huilé (aparté : saisie d’un doute sur le genre de ce mot, j’ai découvert que ‘lèchefrite’ est passé du féminin au masculin !), j’ai disposé des pommes de terre coupées en grosses frites et assaisonnées de sel et d’épices italiennes. Pendant l’heure de cuisson, j’ai remué trois fois les pommes de terre.

Le poulet était bon, mais les pommes de terre « étaient à tomber » : savoureuses, cuites à point… Bon, il est vrai que c’était un peu gras.

Quand le poulet était froid, j’ai dépiauté la bête : d’une part la chair, d’autre part la carcasse et la peau.

2^e jour : chicken pie à ma façon. J’ai fait revenir des échalotes et de l’oignon haché, ajouté des champignons, des lardons, de la farine, du vin blanc et du fond de volaille. Après épaississement, j’ai ajouté la moitié de la chair de poulet et du persil, rectifié l’assaisonnement et versé le tout sur un fond de tarte en pâte brisée maison (que j’aurais dû préalablement tartiner de moutarde pour un peu plus de saveur), recouvert d’une abaisse de pâte et enfourné. Pour mon fils allergique au beurre de la pâte, j’ai fait une pâte au yaourt de soja (recette dans le livre Sans lait, sans œufs).

Sur le coup, il va falloir que j’améliore ma recette, notamment le rapport pâte/garniture, mais chacun était satisfait.

Le même jour, j’ai aussi préparé un bouillon dans ma cocotte-minute : carcasse et peau, 1 oignon, 2 clous de girofle, des grains de poivre, du sel, du curcuma (pour sa belle couleur jaune), du laurier et du thym, de l’eau (environ un litre) et du vinaigre (très important pour faire sortir le maximum de calcium et autres nutriments des os, il ne laisse aucun goût).

Le bouillon maison est un plat peu onéreux, très nourrissant et naturellement exempt de mono glutamate de sodium, un produit que j’essaie d’éviter. Normalement, dans le bouillon, on ajoute du poireau, de la carotte et du céleri pour plus de saveur, mais pour être perfectionniste, il faut du temps et du courage. Comme je n’ai souvent ni l’un, ni l’autre, je me contente de cette version simplifiée qui a au moins le mérite d’être faite.

3^e jour : soupe de poulet à l’anglaise très épaisse. Dans le bouillon simplement passé, et dans la même cocotte (moins de vaisselle !) : des oignons, des carottes en dés, du céleri-branche en dés, du riz et du sel. A la fin de la cuisson, j’ai rajouté le reste de chair de poulet en dés.

Mes enfants ont d’habitude horreur de cette soupe, car elle n’est pas mixée. J’ai donc augmenté les quantités de garniture par rapport au bouillon, et c’est devenu du ‘riz au bouillon’ plébiscité.

Malheureusement pour ce blog, cette semaine, j’ai aussi oublié que j’avais un appareil photo, il faudra faire mieux la prochaine fois !

Cela fait maintenant deux ou trois ans que je fais un menu pour chaque semaine. Les raisons en sont multiples. Tout d’abord, c’est un excellent moyen d’économiser. Economies d’argent, car nous n’achetons que ce qui est nécessaire, et d’autre part, je conçois un menu en fonction de la saison et des promotions du moment. Economies de temps et de carburant, car nous faisons les courses une seule fois par semaine, ce qui évite notamment de faire la queue trop souvent. D’autre part, cela me permet d’être sûre que ma famille reçoit une nourriture saine et équilibrée sur la semaine. Finalement, j’y gagne en organisation, notamment quand il s’agit de faire tremper les légumes secs la veille, par exemple, ou encore sortir quelque chose du congélateur ; un coup d’œil sur le menu du lendemain avant de quitter ma cuisine, et je sais que je n’ai rien oublié.

Alors, tout cela est bien intéressant, mais comment s’y prendre ? Voici quelques idées.

• Avoir des journées de plats plus ou moins définis: chez nous, tous les samedis, on mange des pâtes, et le lundi, une semaine sur deux ou trois, il y a des abats au menu (excellente source de nutriments). Mais cela peut être aussi des thèmes: l’année dernière, nous avons fait un tour d’Europe par plats interposés, donc tous les mardis, nous avions un repas européen.
• Prévoir une journée pour les restes: le vendredi, qui est notre journée dédiée au ménage et autres travaux domestiques, je sers en général tous les restes séparément, et chacun peut prendre de ce qu’il préfère. Cela me permet de ne planifier que pour 6 jours, parce que, le plus dur, c’est de le remplir, ce menu! S’il n’y a pas de restes, je peux toujours concocter quelque chose avec les fonds de frigo, de congélateur et autres armoires!
• Avant de commencer à prévoir, noter les promotions de la semaine. Non seulement cela permet de viser au moins cher, mais cela facilite les choix. On peut trouver les catalogues de promotions en cours sur Internet.
• Etre souple sur les dates
• Prendre le bon vieux papier et le crayon, ou le tableur sur l’ordi, noter les jours avec leurs dates (cela peut se révéler pratique pour les dates de péremption), ajouter les remarques particulières (les invités ou les absents, les horaires différents…), et remplir.

Oui, mais un menu pour 3 repas, c’est beaucoup ! C’est pourquoi je n’en programme qu’un. Nos petits-déjeuners sont presque toujours les mêmes : céréales (surtout du granola) et lait. Quant aux repas du soir (nous, on appelle ça le souper), nous mangeons du pain en tartines avec de la charcuterie, du fromage, de la confiture… J’essaie aussi de programmer régulièrement de la soupe. Voilà !

Et au niveau équilibre alimentaire ? Voici mes règles : légumes à chaque repas, poisson si possible une fois par semaine, abats tous les 15 jours, légumes secs au moins une fois par semaine, varier les viandes et les féculents. Le dessert du midi : des fruits. Le dessert du soir : un laitage.

A titre d’exemple, voici notre menu de cette semaine.

Depuis un peu plus d’un an, suite à différentes lectures, je fais plus attention aux matériaux dans lesquels je cuisine. Ainsi, je me méfie fortement des revêtements anti-adhésifs que l’on trouve maintenant sur la plupart des casseroles et autres ustensiles. Mes raisons feront l’objet d’un autre article. Une des solutions pour cuisiner est l’utilisation de la fonte.

Oui, c’est lourd et cassable, mais…

• La fonte est composée de fer et de carbone, c’est tout, et cela fait des siècles qu’on l’utilise, donc peu de risques de ce côté-là.
• Les casseroles en fonte sont épaisses, ce qui garantit une très bonne répartition de la chaleur.
• La fonte a une forte inertie, donc le plat reste chaud longtemps.
• La fonte est durable. Pour peu qu’on l’entretienne et qu’on ne la laisse pas tomber sur le carrelage (ou pire, sur son pied!), vos enfants (ou petits-enfants) pourront en hériter!
• La fonte, on peut utiliser le côté vert de l’éponge pour la nettoyer.
• C’est beau, et quel plaisir d’entendre les exclamations admiratives quand une belle cocotte arrive sur la table!

Oui mais, c’est dur à entretenir ! Mais non ! A moi de tout expliquer…

Je viens de cuisiner dans ma cocotte, mais ça a un peu attaché… Rien de grave ! D’abord, j’y mets de l’eau chaude pour faire tremper un petit peu. Je gratte avec ma spatule en bois pour enlever les plus gros résidus, puis je prends mon éponge côté vert et j’enlève le restant. Pour les taches, ce n’est pas très grave : le fond est noir de toute façon. Je rince et j’essuie de suite, sans être perfectionniste.

Et maintenant, l’entretien en lui-même destiné à améliorer la qualité de la fonte. (Si on utilisera la casserole dès le lendemain, on peut sauter l’huilage.)

1. Chauffer brièvement la casserole à vide pour sécher à fond, et aussi tuer un maximum de bactéries.
2. A l’aide d’un essuie-tout, étaler généreusement de l’huile alimentaire sur toute la surface intérieure de la casserole, et continuer à chauffer doucement jusqu’à ce que de la fumée se dégage.
3. Laisser refroidir tranquillement.
4. Enlever l’excédent d’huile et ranger.

Quelle huile utiliser ? Peu importe : une huile de cuisson, à forte température d’ébullition, ou encore du saindoux.

Ah oui, deux petites indications : pas de lave-vaisselle, sous peine de détruire tout ce processus de bonification. Et pas ou peu de liquide vaisselle. Moi-même, je n’en utilise que si j’ai cuisiné des plats assez épicés, ou s’il y avait des aliments auxquels mon fils est allergique. Dans ce cas, je redouble d’attention pour que tout soit bien huilé.